KADAR AIR

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
KADAR AIR TERIKAT SECARA KIMIA DAN FISIK





KADAR AIR

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses  mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani,1997).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Herminianto, Kusumah, dan Andarwulan, 1989).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat 5 penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997)


A.      KADAR AIR TERIKAT SECARA KIMIA
Untuk mengeluarkan air ini perlu energi yang besar. Bila air ini dihilangkan, mikroorganisme, reaksi pencoklatan, hidrolisis, oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air ini dihilangkan semuanya, kadar air bahan sekitar 3-7%. Air bahan yang terikat secara kimia adalah:
1. Air yang terikat sebagai kristal, atau kristal yang mengikat molekul air, misalnya NaCl x H2O, CuSO4 x H2O
2. Air yang terikat dalm sistem dispersi koloidal, terdiri dari partikel-partikel yang bentuk dan ukurannya beragam. Partikel-partikel tersebut bermuatan listrik positif atau negatif sehingga dapat menarik partikel yang berlawanan.
3. Menurut Winarno dan Fardiaz (1973), air mempunyai panas jenis dan panas laten yang relatif besar dibandingkan dengan benda-benda lainnya.
4. Panas jenis air 1.02 Btu/lb/oF, yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk menaikan suhu 1 lb air sebanyak 1oF.
5. Panas laten penguapan air adalah 971 Btu/lb yaitu jumlah panas yang diperlukan untuk mengubah 1 lb air menjadi uap pada suhu titik didih air (100oC).
6.  Air Konstitusi, air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu) seperti protein, karbohidrat, dan akan dihasilkan apabila senyawa tersebut dihidrolisis.


B.       KADAR AIR TERIKAT SECARA FISIK
Kadar air terikat secara fisik merupakan air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik, terdiri dari:
–  Air terikat menurut sistem kapiler
    Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan.
–  Air Absorpsi
    Air yang terikat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah
    serta mudah diputuskan.
–  Air yang terkurung di antara tenunan bahan karena ada hambatan mekanis.

Ketiga jenis air terikat ini bila teruapkan, menjadi bahan yang tidak mengandung air, sering disebut sebagai bahan kering.




























DAFTAR PUSTAKA

Herminianto, H dkk, 1989. Dasar Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.
Syarif dan Halid, 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Tabrani, 1997. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan dan Penyimpanan Benih. Kanisius: Yokyakarta.
Winarno, F. G. dan Fardiaz, S. 1973. Air untuk Industri Pangan. Fatameta-IPB: Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.




Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

LAPORAN KIMIA ANALITIK PEMISAHAN DAN PENENTUAN PERAK

Gambar
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALITIK PEMISAHAN DAN PENENTUAN PERAK      DISUSUN OLEH : Erikson Samosir                      J1A114066                     JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2017 BAB I PENDAHULUAN 1.1   Latar Belakang Analisis gravimetri adalah analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan)-nya. Dalam analisis ini, unsur atau senyawa yang dianalisis dipisahkan dari sejumlah bahan yang dianalisis. Bagian terbesar analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur atau gugus dari senyawa yang dianalisis menjadi senyawa lain yang murni dan mantap (stabil), sehingga dapat diketahui beratnya tetapnya. Berat unsur atau gugus yang dianali...
Baca selengkapnya

CARA MENGHILANGKAN JERAWAT SECARA ALAMI

CARA MENGHILANGKAN JERAWAT SECARA ALAMI             Jerawat merupakan salah satu masalah kesehatan pada kulit wajah yang selalu dikeluhkan banyak orang, baik wanita maupun pria, baik remaja maupun dewasa. Kulit wajah yang berjerawat memang dapat mengurai rasa percaya diri seseorang juga menandakan bahwa dia kurang menjaga kebersihan wajahnya. Jerawat tidak hanya disebabkan karena kurang menjaga kebersihan wajah, ada pula beberapa faktor lainnya yang dapat menyebabkan wajah berjerawat, seperti perubahan hormonal, produksi minyak berlebihan, sel-sel kulit mati, bakteri, kosmetik, obat-obatan, dan bahkan dari lingkungan sekitar serta faktor keturunan.             Pada umumnya jerawat memiliki ukuran yang kecil dan selalu meninggalkan bekas noda ketika jerawat itu hilang. Tentunya hal inilah yang sangat ditakuti bagi sekalangan orang terutama kaum wanita dan juga kaum pri...
Baca selengkapnya